Louis Julian, vigneron dans le Gard et créateur de vins naturels
Quand nous avons pris contact avec Louis Julian pour convenir d'un Rendez Vous pour venir lui soutirer quelques quilles, nous lui avons expliqué la démarche de notre site internet qui tient à présenter des jus les plus propres possibles en vigne et au chai. Et de rajouter, sûrs de notre fait : "Nous ne proposons pas de jus vinifiés selon la norme AB car au delà les quantités de SO2 qui restent encore trop élevées à notre goût (100mlg/l pour les rouges et 150mlg/l pour les blancs), les levures nous "font chier", gomment le goût d'un terroir et ne nous procurent peu, voire pas, d'émotions !".
Et là, c'est le draaame !
- "Je mets une levure neutre, de chez Fermentis, dès le départ !!!"
- "Ha !?!?!?"
Même si nous avions mis les pieds dans le plat, par inexpérience, nous faisions référence à l'ajout de levures aromatiques accompagnées de doses de sulfites encore trop élevées et gênantes pour notre palais, mais nous avions face à nous un vigneron qui met de la levure dès le départ mais n'ajoute aucune dose, à aucun moment, de SO2 puisque ses vins affichent ZÉRO en ce qui concerne le SO2 total ce qui lui permet d'afficher sur ses bouteilles 'Vin sans sulfites". Confirmé, après déplacement en règle dans le Chai, par la répression des fraudes très alerte quand cette mention apparaît sur une étiquette !!!
A retrouver sur notre site les 4 références de Louis, toutes en 1 litre et estampillées "Vin de Table de France". Une bouteille de Blanc, 2 bouteilles de Rouge, une qui affiche un degré d'alcool de 10°5 et l'autre qui en promet 12°5 ! Et n'oublions pas bien entendu son Rosé concentré et ultra gouleyant.
Nous voilà donc arrivés à Ribaute les Tavernes, dans le Gard à 13 Kms au sud d'Alès, pour rencontrer "Louis le Rebelle" à l'adresse indiquée dont l'entrée assez discrète, simple et surannée ne paie vraiment pas de mine. Mais c'est ça qui nous plait.
Et le moment était donc venu de parfaire notre éducation par une belle mise au point de la part de Louis car c'est le genre de remarque, concernant l'ajout de levure (neutres) qui fait chauffer le casque de celui qui est vigneron depuis près de 50 ans et un des pionniers du Bio dans la région puisqu'il est converti depuis 1979, et a certifié ses jus "Nature et Progrès" depuis 1984.
En 1987, il a stoppé définitivement de mettre des sulfites dans ses vins.
Et la vie n'a pas été un long fleuve tranquille lors de ses premiers millésimes, il lui en a fallu plusieurs avant de gagner en connaissance et compétence, par l'observation et l'expérimentation, comme tenter d'incorporer 4 sortes de levures différentes pensant, à l'époque, que la plus forte prendrait le dessus ! Son objectif est aussi d'éviter les déviances des jus et donc les pertes de production qui l'accompagnent. Car Louis n'aime pas le gaspillage et reste un adepte de la décroissance. Et c'est pour ça qu'il présente ses vins dans des bouteilles d'un litre, et pas les plus chères, qu'il met une capsule à la place du bouchon, que ses étiquettes sont les mêmes chaque années, etc.
D'ailleurs, concernant les étiquettes, nous apprécions les explications nettes et claires distillées sur celles ci : Vin issu de vignes cultivées sans produits de chimie organique de synthèse (désherbants, engrais, pesticides), vinifié et gardé sans collage, filtration, ni conservateurs (SO2, etc ...). Un dépot et un pétillement sont normaux. Ouvrir à l'avance ou verser dans une carafe. NE CONTIENT PAS DE SULFITES.
Difficile d'être plus clair et cette démarche est à saluer, mais tellement rare, car c'est plus de clarté pour l'amateur de vin toujours en recherche en information pour ce qu'il consomme.
Reprenons donc le cheminement de Louis dans sa quête d'un vrai jus de raisin fermenté au plus proche du naturel et sa rencontre avec Jean François Vrinat, œnologue émérite, va changer la donne.
Il a fallu d'abord amener Jean François à travailler sans sulfites. Dubitatif au début car pas franchement habitué et emballé, il s'est laissé convaincre avec le temps par Louis par observation, comparaison et bien entendu dégustation.
Cette rencontre a permis une vinification plus pointue pour ses jus en travaillant les durée de maturation, les températures de fermentations et la mise en place, on y arrive, d'une levure neutre, ajoutée dès le début de la mise en cuve afin de faire démarrer la fermentation au plus tôt.
Et concernant cette histoire de levure c'est Louis qui en parle le mieux :
" Je mets un bon leader (ma levure qui ne produit ni SO2, ni volatile, ni goût particulier mais qui par contre sèche bien tous les sucres) et toute la flore qui entre avec mes raisins dans la cuve entre dans une bonne dynamique, ce qui fait que le copain, sur des mêmes sols, et cépages, portes greffes identiques, fasse des vins différents avec la même levure.
Si je ne le disais pas, personne ne pourrait le savoir et l'impression que vous avez eu en goûtant mes vins confirme que ma méthode est bien celle qui permet de respecter le terroir, tout en évitant absolument toute présence de sulfite (SO2) ajouté ou endogène."
Et Louis d'insister : "La levure n'a jamais fait de mal à personne, le SO2 oui, car en détruisant les vitamines du groupe B il bloque la formation dans le foie d'un enzyme indispensable pour la métabolisation de l'alcool.
Mon travail de 50 ans a consisté à rendre mes sols vivants, pour que le raisin qui en est issu soit le plus vivant et équilibré possible et confier à la "nature" qui ne fait pas forcément tout bien pour nous (gel ,grêle, etc) la fabrication du vin équivaut à jouer à la roulette russe : ça peut marcher, ou pas !
Je sais ce qu'il en coûte comme sueur pour faire arriver un beau raisin à la cuve et je me refuse à tout perdre en laissant au hasard le pilotage des fermentations au risque de me retrouver avec un vin foiré , ce qui est un gâchis que certains veulent ériger en mode (!)."
Jamais vous ne marquerez un vin avec une levure (à 4 g / hl comme je l'utilise) sauf à pasteuriser le jus ou le débourber à froid, ce qui élimine la flore indigène, et donc laisse le champs libre à celle que vous introduisez. Par contre uniformiser le goût par un défaut c'est chose aisée et courante dans ce foisonnement actuel du vin nature".
Voilà, notre éducation vinicole venait de monter en grade, avec grand plaisir, et la rencontre avec ce vigneron militant fût un grand bonheur.
Sachez aussi que Louis travaille ses vignes sur plus de 25 hectares avec près de 50 cépages recensés (!!!) dont certains sont toujours en phase d'observation afin d'étudier leur adaptation sur ce sol assez rustique et peu généreux à la base.
Sachez aussi qu'il cultive, en parallèle, des légumes (en bio évidement), vend des œufs, du pain bio, etc dans sa petite boutique installée dans un local se trouvant dans la cour de sa demeure. En résumé vous pouvez faire votre marché chez Louis et Chantal en plus d'y récupérer du vin.
